2021年5月11日 星期二

芝士排包 (波蘭種) (蒸氣焗爐) (附食譜)






材料: 

波蘭種: 

高筋麵粉   (75 g)

水              (75 g)

酵母          (0.5 g)

全部攪拌均勻, 放入雪櫃雪過夜. 第二日取出使用.

 

主麵糰: 

高筋麵粉   (155 g)

低筋麵粉    (20 g)

鹽               (1.5 g)

黃糖           (15 g)

酵母           (2.5 g)

牛奶   (約 100 - 110 ml)

牛油          (30 g)

 

麵包面食材:

水牛芝士  (份量隨意)

車打芝士  (份量隨意)

牛奶 (約10 - 15 ml)

 

做法: 

1)  主麵糰 + 波蘭種放入廚師機攪拌成糰 


2)  將麵糰放入已掃油盆中, 噴水在麵糰上及蓋上保鮮紙, 進行第一次發酵,選用 (發酵) 模式, 按 30 度, 發酵 1 小時. (期間按噴蒸氣1 - 2 次)


3)  取出麵糰, 輕輕按壓排氣, 分成 6 份, 滾圓, 靜待 15 分鐘. 


4)  再次將每個小麵糰排氣, 用木棍將小麵糰推成橢圓形, 從左至右捲摺成長條形及收口, 放在焗盤中排好, 噴水在小麵糰上及蓋上保鮮紙, 放入焗爐, 進行第二次發酵, 選用 (發酵) 模式, 按 40 度度發酵 30 分鐘. (期間按噴蒸氣1 次)


5) 取出已發酵完成麵糰, 掃上牛奶, 灑上水牛芝士及車打芝士. 選用 (焗) 模式, 預熱焗爐 190 度, 預熱後入爐焗 20 分鐘 (期間要調動焗盤方向,才會焗得均勻上色)  

 

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